Según los valores de los criterios de calidad recogidos en la Normativa, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

Las categorías dependen de criterios de calidad y de pureza especificados en la Normativa.

Los criterios de calidad aplicables son:

  • Grado de acidez, parámetro relacionado con los procesos hidrolíticos que sufre el aceite.
  • Esteres etílicos, parámetro que proviene de la fermentación, atrojamiento, y excesiva maduración de la aceituna procesada.
  • Índice de peróxidos, que determina el estado de oxidación primario del aceite.
    Absorbancia en el ultravioleta (K232, K270), parámetro relacionado con estadíos de oxidación del aceite, iníciales y más avanzados, respectivamente. El parámetro delta K se utiliza como criterio de pureza para detectar mezclas con aceites refinados.
  • Análisis sensorial, que se considera como disciplina científica para evaluar las características organolépticas de los aceites

 

Parámetros de calidad no incluidos en el reglamento de la UE.

  • Pirofeofitina. Son productos generados por la degradación de las feofitinas. Estos últimos son compuestos similares a las clorofilas
    Notas:(Las pirofeofitinas aumentan con el tiempo, por acción de la temperatura y/o hidrólisis. Detectan mucho más que cualquier parámetro los desodorizados que tienen los ésteres en norma. El límite es 17% en EEUU y Australia. En Suiza y otros países europeos también se exige en norma: Alemania y Francia algunos clientes.)En un buen temprano apenas es detectable <0.5%.
  • 1,2 Digliceridos. Son diacilgliceroles en posición 1,2 que se encuentran de forma natural en el aceite virgen.
    Notas:Con el tiempo o con maltrato de temperatura , humedad y/o oxígeno pasan a 1,3 diacilglicéridos que son más estables aunque naturalmente tienen una presencia pequeña en aceites Premium (Un buen temprano tiene más de 90% de 1,2 diacilgliceridos). El límite es 35% en los mismos mercados que las pirofeofitinas. Es menos sensible que las pirofeofitinas.

Los criterios de pureza aplicables son:

  • Contenido en ceras, que facilita la detección de mezclas con aceites de orujo de oliva y refinados de oliva.
  • Estigmastadienos, hidrocarburos que permite detectar la presencia de aceites refinados sobre las mezclas de aceites de semillas con aceite de oliva.
  • Diferencia ECN-42, que permite detecta presencia de aceites de semillas ricos en ácido linoleico
  • Composición de ácidos grasos, que permita detectar adulteraciones con otros aceites vegetales.
  • SUMA DE ISOMEROS Trans-Oleicos y Trans-linoleicos+trans-linolenicos, que permite la detectar la presencia de aceites refinados de orujo.
  • Monopalmitato de 2 glicerilo, detecta alteración en la distribución natural de los ácidos grasos en posición 2. Esto se debe a la transesterificación en el refinado.
  • Composición de Esteroles, que permita detectar adulteraciones con otros aceites vegetales, Valores bajos de β sitosterol indica proceso de refinación.
    Por ejemplo:
    • Niveles altos de campesterol + Δ7 esigmasterol indica presencia de aceite de girasol
    • Niveles altos de estigmasterol indica presencia de aceite de soja
    • Niveles altos de brasicasterol indica presencia de aceite de colza
  • Eritrodiol y uvaol, criterio de pureza para detectar aceites de orujo en el aceite de oliva.

CONTAMINANTES

El control de residuos tóxicos (orgánicos e inorgánicos) es uno de los principales puntos clave con vistas a la puesta en el mercado de un aceite de oliva de calidad.

Multirresiduos, la presencia indica que no se ha respetado los plazos de seguridad de cualquier producto fitosanitario que hubiéramos utilizado.

Se buscan restos de materias activas utilizadas en la agricultura no ecológica. En ecológico no puede haber ni trazas de ningún plaguicida no autorizado para ecológico: son muy pocos los permitidos.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos, su formación se produce por un proceso de pirolisis de compuestos orgánicos por acción del calor (combustión con gran cantidad de humo negro produce mucha mayor cantidad de estos compuestos), aparecen en procesos de refinación.

Notas: Los principales problemas de contaminación en los aceites de la zona son debido a otro motivo: el caucho con el que se fabrican las cintas transportadoras no cumple la normativa europea ni para neumáticos. No es material para uso alimentario.

Metales pesados (Cu; Pb; Fe y Sn) Se encuentran presentes en pequeñas cantidades en los aceites crudos, pero son eliminados durante el refino industrial. El principal efecto que producen los metales es aumentar la velocidad de formación de radicales libres, acelerándose el proceso de envejecimiento del aceite, alterándose los índices de calidad del aceite, tales como el índice de acidez, peróxidos, coeficiente de extinción a 270 nm

Hidrocarburos alifáticos minerales. Son los compuestos mayoritarios en el petróleo y la mayoría de los combustible (Diesel, queroseno… gasolina mucho menos). También están presentes en los lubricantes minerales y aunque sean para uso alimentario se detectan porque los lubricantes son prácticamente al 100% hidrocarburos alifáticos. No son “per se” tóxicos pero no pueden estar presentes en el aceite vegetal a partir de una cantidad. No hay todavía normativa que regule un límite máximo en Europa.

Ftalatos. Son compuestos presentes en la mayoría de los plásticos en mayor o menor medida. Se usan como aditivos para modular las propiedades del plástico. Son disruptores endocrinos y se han detectado en gran cantidad de alimentos. La mayoría de los alimentos en contacto con envases de plástico tienen presencia de ftalatos, los liposolubles como el aceite mucho más.

Dioxinas y PCBs similares las dioxinas. Son el grupo de sustancias más toxicas que se conocen en la tierra. Son altamente cancerígenas y por eso los límites permitidos son muy bajos. Se producen por combustión de residuos orgánicos y se trasmiten por el aire, por el suelo y por los tejidos animales. Se controla en la mayoría de alimentos.

Muchos de los compuestos catalogados como contaminantes, son solubles en grasas y sus residuos, detectados frecuentemente en el aceite de oliva. Así, progresivamente se han ido desarrollando nuevos métodos de detección, garantizando de esta manera un producto en óptimas condiciones.

VALOR AÑADIDO

Biofenoles (tirosol, hidroxitirosol, oleoeuropeina, Oleocantal). Son los antioxidantes naturales presentes en las plantas y frutas de estas. En el aceite de oliva virgen extra, al ser un zumo, presenta una gran cantidad de polifenoles que se degradan rápidamente cuando el aceite pierde frescura. Mientras más polifenoles tiene un aceite más estable es porque estos compuestos son los primeros en oxidarse y evitan que se oxiden otras moléculas del aceite. Se indican en mg /kg de aceite expresados como tirosol. En gran parte también son causantes del picor y amargor del aceite de oliva virgen. Los aceites o variedades que más biofenoles/ polifenoles tienen coinciden con los que más pican y amargan.

Tocoferoles y Vitamina E. Son otra familia de antioxidantes presentes en los aceites. Las cantidades de tocoferoles en los aceites de oliva virgen no son muy grandes comparadas con otros aceites vegetales.

10 sorprendentes beneficios del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva ha sido fuente de investigación durante muchos años y actualmente se le atribuyen muchas bondades, tanto para la salud como para la belleza

  1. Controla el colesterol : Contiene cantidades importantes de grasas monoinsaturadas y ácido oleico, los cuales se han relacionado con una reducción del riesgo de la enfermedad coronaria, además, contiene antioxidantes y otros nutrientes antiinflamatorios que podrían reducir los niveles de colesterol malo, combatir los radicales libres y prevenir el envejecimiento prematuro
  2. Disminuye la presión arterial
  3. Fortalece el sistema inmunológico, es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico
  4. Tiene propiedades anticancerígenas: Este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso.
  5. Tiene propiedades anticancerígenas: Este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso
  6. Podría prevenir el deterioro mental, por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas
  7. Aliado contra la diabetes: Esto se debe a que el aceite de oliva contiene grasas saludables que podrían ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina.
  8. Alivia los dolores: El aceite de oliva tiene una acción antiinflamatoria que podría ayudar a reducir dolores asociados con las articulaciones y los músculos
  9. Podría ayudar a perder peso, ya que aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que podrían estimular la pérdida de peso.
  10. Humecta la piel naturalmente: Uno de los mejores humectantes naturales para la piel, y Disminuye el frizz del cabello (encrespamiento).

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